DIVULGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA
ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA Y PLÁTANO POPOCHO (MUSA PARADISIACA L)
Viviana Eloisa Gomez Rengifo1
Juan Secundino Córdoba Murillo2
Producir una cerveza con cultivos de plátano es una alternativa viable porque se aprovechan los cultivos del Chocó, y puede sustituir parcial o total la cebada malteada, generando un sabor diferente al convencional.
La cerveza se ha convertido en una bebida de gran consumo a nivel mundial, que en los últimos años va en aumento y tiene un potencial que se debe mejorar y refinar mediante la búsqueda de nuevas técnicas, calidad y eficiencia. Según la Ley de la Pureza Alemana de 1516 la elaboración de la cerveza se realiza basado en 4 ingredientes principales que son: la cebada, lúpulo, agua y levadura.
La cebada es solamente una de las posibles materias primas para la producción de cerveza, pues la base puede ser arroz, trigo, repollo, plátano, soya, sorgo, entre otros sustratos que contengan carbohidratos que pueden ser utilizados por las levaduras para producir alcohol mediante fermentación. El plátano es un producto natural de alto valor alimenticio por su riqueza de azucares, sales minerales, ácidos orgánicos, vitaminas y celulosa. En el Chocó según Agronet en 2016 se produjeron 164 mil toneladas de este producto, que generalmente es usado en alimentos, pero no se ha generado un producto como una bebida. El plátano es un sustrato atractivo para la producción de etanol dado su alto contenido de carbohidratos, los cuales son empleados por las levaduras para la producción de alcohol etílico.
Producción de la Cerveza
La investigación se desarrolló empleando Plátano popocho y la guayaba agría (fruta), ambos comprados de la plaza de mercado de la ciudad de Quibdó, Malta de cebada, levadura y lúpulos; distribuida por Prostbier Medellín y Agua en bolsa; distribuida por Agua Fresk Quibdó. Las formulaciones se realizaron acorde a la revisión de diferentes recetas estilo Weiss, el cual es un tipo de cerveza típico de la región de Baviera en Alemania; se caracteriza por ser elaborada con cebada y trigo, posee una tonalidad blanquecina, su sabor es suave y es óptima para los lugares calurosos. Para realizar la cerveza se realizaron varias pruebas en dónde se varió la cantidad de cebada respecto al plátano popocho empleando las siguientes proporciones (85/15, 50/50, 0/100) respectivamente. Los pasos de la elaboración de la cerveza se muestran en la figura.
Elaboración de la cerveza.
Figura 1. Diagrama de proceso de elaboración de cerveza.
Fuente: propia
Para la obtención de la cerveza de cebada y plátano popocho, primero se desarrollaron 2 cervezas diferentes, la primera únicamente con cebada y la segunda solo de plátano popocho (ver figura 1). El proceso de mezclado (acorde a las proporciones) se realizó terminada la fermentación y el filtrado. La cerveza final se separó, y a cada proporción se le adicionó la fruta (Guayaba agría) en trozos en la etapa de maduración. La cantidad empleada de la guayaba agría fue del 10% del volumen total elaborado (5 litros para cada ensayo). Durante el proceso de fermentación de la bebida se obtuvo un porcentaje de alcohol de 2,5% en todos los ensayos elaborados. La cerveza final tiene un bajo grado alcohólico lo que indica que la levadura empleada (Levadura Ale Inglesa) influye directamente en las características fisicoquímicas (Color, amargor, turbidez y espuma) del producto final y determina el carácter de la cerveza que está asociado con el contenido de alcohol y sustancias disueltas sin fermentar. Se evidenció que la cantidad de sólidos suspendidos en el producto final es mayor con el incremento de la cantidad del plátano popocho adicionado a la cerveza, lo que generó una cerveza más turbia comparada con una cerveza industrial. Por este motivo es necesario controlar la cantidad de sustancias disueltas durante el proceso de elaboración de la cerveza, teniendo en cuenta que el proceso de filtración empleado fue artesanal y casero.
Figura 2. Proceso de cocción.
Fuente: Propia
Figura 3. Cerveza fermentada.
Fuente: Propia
Figura 4. Cerveza con guayaba agría
Fuente: Propia
Figura 5. Proceso de Embotellado de las proporciones 85/15, 50/50 y 0/100
Fuente: Propia
Todas las cervezas en las diferentes proporciones con y sin la guayaba agría se sometieron a una evaluación sensorial con 100 personas mayores de 18 años y residentes en la ciudad de Quibdó. Se evidenció que los productos fueron aceptados en un 90% en especial la proporción 85/15 cebada y plátano popocho sin la fruta. La percepción general del producto es que posee un leve olor a fermentado, se siente el sabor del plátano popocho y un poco de acidez, y la generación de mucha espuma debido a la carbonatación con azúcar.
Conclusiones
Acorde a los resultados, el uso del plátano popocho, puede ser una fuente alternativa de almidón diferente a la cebada en la elaboración de cerveza, lo que significaría una reducción de costos de las materias primas, costos de producción y un producto final natural y que genera impacto agroindustrial. Pero se debe estudiar el uso de otras levaduras y la adición de enzimas que ayuden en la liberación de azucares fermentables del plátano popocho, mejorando el proceso de fermentación. Sensorialmente la bebida fermentada tipo cerveza presentó aceptación en un 90% de las personas encargadas de la evaluación y las características evaluadas fueron el olor, sabor, color, estabilidad de la espuma y grados de alcohol, siendo la proporción 85/15 de cebada y plátano popocho sin la fruta la de mejor aceptación. El objetivo de emplear la guayaba agría fue saborizar la cerveza, volverla más refrescante y darle un toque cítrico y frutal. Al no tener buena aceptación la mezcla entre la cerveza de cebada y plátano popocho y la guayaba agría puede deberse a muchos factores como los gustos personales de los catadores, la técnica empleada para la elaboración o sus características en general. Por este motivo se recomienda para futuras investigaciones estudiar otro tipo de materias primas (cebada, lúpulo y levadura), otros estilos de cervezas o emplear otra fruta que su perfil combine con la mezcla entre la cebada y el plátano popocho. Para finalizar existe la posibilidad de realizar la producción en serie de esta bebida en la ciudad de Quibdó, en la Cervecería Artesanal del Chocó, lugar en el cual se realizaron las pruebas de este proyecto.
Documentos de interés
Peters R. Obtención de una bebida fermentada de tipo cerveza utilizando plátano fruta como fuente de carbono, U. d. l. Habana, Ed., La Habana, 2012. Disponible en https://docplayer.es/63142146-Obtencion-de-una-bebida-fermentada-de-tipo-cerveza-utilizando-platano-fruta-como-fuente-de-carbono.html
Zapata P. J., Martínez-Esplá A., Gironés-Vilaplana A., Santos-Lax D., Noguera-Artiaga L. y Carbonell-Barrachina A. A. Phenolic, volatile, and sensory profiles of beer enriched by macerating quince fruits. LWT-Food Science and Technology, vol. 103, pp. 139-146, 2019. DOI https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.01.002
Parra R. B. La industria maltera en Colombia. Innover, Revista de Ciencias Administrativas y Sociales, vol. 19, pp. 69-87, junio 2002. Disponible en https://revistas.unal.edu.co/index.php/innovar/article/view/23957
Filiaciones institucionales de los autores
Viviana Gomez1. Ingeniera Química, Magister en Ingeniería. Grupo de investigación en biodiversidad, innovación tecnológica y sostenibilidad ambiental. Centro de Recursos Naturales, Industria y Biodiversidad, Regional Chocó. vegomez@sena.edu.co
Juan Cordoba2. Aprendiz de Tecnología en producción agropecuaria ecología. Grupo de investigación en biodiversidad, innovación tecnológica y sostenibilidad ambiental. Centro de Recursos Naturales, Industria y Biodiversidad, Regional Chocó.