DIVULGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA
ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE CORTES GOURMET DE LA CANAL DE CORDERO
Escobar Galván José David 1
El desposte es el proceso de obtención de cortes de carnes a partir del cuerpo ya sacrificado del animal, sin vísceras y sin cabeza, este proceso genera aún más valor a la carne ovina. Aquí encontrarás la estandarización del proceso de obtención de cortes gourmet de cordero, mediante el estudio de tiempos.
Introducción
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) indicó en el año 2019 que el panorama mundial de la carne de ovino tendría una variación en su producción entre 2019/2020 a 2018/2019 de 0,4% y pronosticó un avance constante de la producción de este tipo de carne a nivel mundial.
Generalmente la carne de ovinos proviene del manejo de ganaderías tradicionales donde utilizan en su mayoría sistemas de explotación empírica, como resultado de siglos de actividades culturales y tradicionales, fundamentadas en el pastoreo, buscando de esta manera lograr obtener carnes excelentes las cuales cumplen con ciertos parámetros de calidad como; jugosidad, contenido de grasa y terneza. Además, esta forma de explotación para la obtención de carnes brinda apoyo a la conservación del medio ambiente, mediante la utilización de productos naturales, orgánicos, e inversión en maquinaria efectiva en el ahorro de energía. De acuerdo con lo anterior, un científico español de apellido Rodríguez perteneciente a la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino publicó en el 2019, que todos esos factores realizados en la ganadería tradicional están incentivando la producción responsable de carne ovina, buscando generar valor agregado a su producto y tecnología a sus procedimientos.
En Colombia los ovinos han permanecido en la ganadería, gracias a que las ovejas son animales que se adaptan fácilmente a las etapas de gestación, lactación y periodo seco, con poca tecnificación. La especialista en gerencia de empresa de la Universidad santo Tomas Laura Robles indicó en su trabajo de grado en el año 2020, que la globalización del mercado actualmente está exigiendo servicios acordes a los gustos y costumbres gastronómicos de todo el mundo, trayendo consigo una elevada demanda de productos tales como la carne de cordero, todo esto refleja el interés que está generando la explotación del sector ovino.
Von Bremen es profesional de la universidad ICECI del Valle del Cauca, Colombia, y asegura que, para seguir avanzando en la cadena productiva ovina, uno de los puntos claves en que se debe enfatizar es en la disminución de los costos e incremento del margen de utilidad a lo largo de la cadena productiva. Lo cual está muy de acorde con el objetivo del presente estudio que busca estandarizar los tiempos de obtención de cortes gourmet, ya que con esta información las empresas pueden establecer sus rendimientos.
El método más exacto que se conoce hasta ahora para la estandarización de un procedimiento es el estudio del trabajo y es utilizado para determinar parámetros de rendimiento laboral, los cuales son los que definen la planificación y permiten la verificación de la producción, adicional a esto, el estudio del trabajo ofrece una de las técnicas para la estandarización de los procedimientos, la cual es el estudio de tiempos.
Según el investigador Rivera de Universidad Rafael Landívar de España en su artículo científico del año 2014 llamado “ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS PARA ALCANZAR LA PRODUCTIVIDAD EN LA ELABORACIÓN DE CORTES TÍPICOS EN EL MUNICIPIO DE SALCAJÁ”, el estudio de tiempos se basa en la aplicación de diversas técnicas para conocer la descripción de una actividad o tarea determinada, estableciendo de esta manera el tiempo que un trabajador calificado necesita para realizarla, esto de acuerdo con parámetros ya establecidos. De manera más clara los ingenieros Niebel y Freivalds en su libro llamado “Ingeniería industrial, métodos, estándares y diseño del trabajo” publicado en el año 2009 en la ciudad de México, afirman que el estudio del trabajo por medio de la técnica del estudio de tiempo busca que un operario o trabajador realice un procedimiento determinado a una velocidad promedio y que sea representativa del trabajo realizado por un operario experimentado.
Para realizar un estudio de tiempos el personal encargado de la estandarización necesita de un cronometro, formulario de estudio de tiempos, una calculadora o un computador. El objetivo del estudio presente busca estandarizar el procedimiento de ciertos tipos de cortes de cordero que se observan en el mercado nacional e internacional para brindar información necesaria a las empresas, para que así estas puedan establecer con mayor eficacia sus parámetros productivos.
Imagen 1. Jose David Escobar, Toma de tiempos.
Estandarización
El estudio de tiempos se implementó al proceso desarrollado para la obtención de cortes gourmet de cordero que se encuentran en el mercado nacional como en plataformas de grandes superficies (Almacenes de cadenas), restaurantes gourmet y tiendas especializadas en carnes, tales cortes son: Rack Frances, Brazo Despaletado, Chuletas, Lomo (fino y ancho), Pernil Entero, Medallones de Cuello, Costilla y Pulpa de Cordero. Los cortes se detallan en la imagen 2.
El estudio de tiempo se realizó desde el desposte de la canal (cuerpo del animal sin cabeza, piel y vísceras), sin incluir el sacrificio del cordero, pasado las 48 horas de conservación de la canal en refrigeración, las canales se sometieron al desposte, el cual es el procedimiento realizado por el personal operativo con la ayuda de cuchillos y sierra eléctrica. Para obtener los cortes de carnes estudiados se llevaron a cabo las actividades siguientes: aserrar, retirar, cortar, adecuar y empacar, cada corte se empacó en bolsas al vacío y todo el estudio se llevo a cabo en las instalaciones del taller de agroindustria de la Granja los Andes que perteneciente al Servicio Nacional de Aprendizaje "SENA" Regional Santander.
La metodología empleada para realizar el estudio de tiempo fue de la siguiente manera: primero se realizaron las operaciones y se tomaron los datos de tiempos que iniciaron con la separación de cada actividad, elemento u operación de desposte de cada corte. Estás actividades se llevaron a cabo por personal adiestrado y se observaron de forma directa con cámara de video. La toma de los datos se realizó con la ayuda de un cronómetro. Luego se determinaron los tiempos promedio de las observaciones (TO), estos registros fueron la suma de los valores de los tiempos cronometrados de cada actividad divididos entre en número de repeticiones de toma de los tiempos cronometrados en cada actividad, el número de repeticiones en promedio de cada actividad fue de 13.
El TO se ajustó, multiplicándolo por el valor atribuido al ritmo de trabajo de cada trabajador, este valor lo determinó el responsable de la estandarización basado en el nivel de destreza y agilidad que evidenció en el personal operativo al momento de realizar las actividades de desposte.
Finalmente se determinó el tiempo estándar (TE) de cada actividad, este se obtuvo sumando las pérdidas de tiempo o retrasos que se dan de forma natural en las operaciones al tiempo promedio de las observaciones ya ajustado.
Imagen 2. Gastronoming, 2016, Carne de cordero. Adaptado de http://www.gastronoming.com/2016/02/14/carne-de-cordero-corte-y-despiece/cordero2/
La materia prima utilizada en la obtención de los cortes fueron canales de peso entre 14 y 20 kilos, provenientes de animales de raza peli buey y cruces santandereana con mestizos, con promedio de edad de 8 meses. Los insumos necesarios para la obtención de los cortes de carnes fueron los siguientes: bolsas de polietileno para empacar a vacío de12 micras de calibre y canecas plásticas. Los utensilios usados fueron; ollas, cuchillos y tablas plásticas de picar. Los elementos de protección usados fueron; camisa y pantalón de colores claros, delantales plásticos, botas blancas de caucho, cofias o gorros, tapabocas, guantes de nitrilo y de caucho, gel antibacterial y alcohol. Todas las operaciones se realizaron de acuerdo con la normatividad vigente que vigila los establecimientos que procesan carnes, por tal motivo se utilizaron mesones en acero inoxidable, equipo de refrigeración, equipo de congelación, sierra para carnes en acero inoxidable, balanza digital, empacadora al vacío y para el registro de los datos se requirió de un cronómetro, una cámara de video y tablas o formatos de registro de datos.
La estandarización de cada corte gourmet de carne de cordero arrojó, que un trabajador adiestrado en el manejo de cuchillos y sierra eléctrica de tamaño promedio (60 cm x 140 cm x 70 cm) obtendrá por cada hora de trabajo las siguientes cantidades de cortes: 21.45 unidades de Brazo despaletado, 105.4 de Chuletas, 32 de Costilla con falda, 54.2 de Lomo, 105.6 de Medallones de cuello, 43,3 de Pernil entero y 18.8 unidades de Rack. Esta información beneficia a los negocios que quieran incursionar en la obtención de dichos cortes gourmet, ya que mediante la anterior información se establecen las metas productivas y necesidades de mano de obra.
El corte que demanda más tiempo para su obtención es el llamado rack, detallado en imagen 4 y la operación para la obtención de esos cortes que más demanda tiempo es la adecuación del corte. Los resultados también arrojaron que; bajo las mismas condiciones realizadas en la estandarización, en un turno de 8 horas una persona puede lograr a obtener 150 unidades de rack.
Imagen 3. Jose David Escobar, Rack de cordero.
Imagen 5. Jose David Escobar, Pesaje rack de cordero empacado al vacío.
Imagen 4. Jose David Escobar, Rack de cordero empacado al vacío.
Imagen 6. Jose David Escobar. Medallones de cuello de cordero.
Conclusiones
De acuerdo con los resultados de la estandarización de cada corte estudiado un operario demanda aproximadamente el triple de tiempo en los cortes llamados Rack y Brazo despaletado con respecto al promedio de tiempos de obtención de los demás cortes estudiados. De igual manera se concluye que en una jornada laboral de ocho horas en las mismas condiciones estudiadas se pueden despostar alrededor de 150 corderos.
Documentos de interés
Rivera, E. W. (2014). Estudio de tiempos y movimientos para alcanzar la productividad en la elaboración de cortes típicos en el municipio de Salcajá, tomado de; https://doi.org/10.1038/132817a0
Robles, L. (2020). Plan de negocio para la creación de una empresa productora y comercializadora de ovinos en pie para sacrificio ubicada en el municipio de san cayetano (Cundinamarca) Tomado de; https://repository.usta.edu.co/bitstream/handle/11634/23287/2020laurarobles.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Rodríguez (2019). Europa apoya al ovino y al caprino por sus beneficios para el consumidor, el medio ambiente y el tejido rural (Vol. 2). Tomado de;
Reconocimientos especiales.
Agradecimiento al Centro Agroempresarial y Turístico de los Andes por apoyar los proyectos encaminados a desarrollar el sector ovino-caprino de la región.
Agradecimiento a Flor Elva Mesa. Dinamizadora SENNOVA del Centro Agroempresarial y Turístico de los Andes, por su gran apoyo para hacer realidad la investigación.
Agradecimiento al señor Erit Ballesteros por su apoyo en la ejecución de la investigación.