Por: David Santiago Sarmiento Cortes y Javier Enrique Santana Lozano

El yogur es uno de los alimentos más populares, pero muchos de los que encontramos en el mercado incluyen azúcares y aditivos artificiales poco saludables. Por eso, hoy se busca reemplazarlos por ingredientes naturales y ecológicos que no solo cuiden el medio ambiente, sino también la salud de los consumidores.

Usos de la pectina para producción de alimentos

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La pectina es un polisacárido natural presente en las paredes celulares de las plantas, especialmente en frutas como cítricos, membrillos y manzanas. Actúa como un agente aglutinante, proporcionando estructura y rigidez a frutas y vegetales. Posee propiedades gelificantes, lo que la hace ampliamente utilizada en aplicaciones industriales como agente gelificante, espesante y estabilizante en la producción de productos alimenticios como mermeladas, jaleas, confituras y dulces con sabores a frutas. Estas propiedades se deben a su composición, principalmente de ácidos galacturónicos (ácidos naturales derivados del azúcar) y parcialmente metoxilados (compuestos químicos que determinan la gelificación). Su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido la hace ideal para estas aplicaciones.

La pectina ha adquirido una creciente relevancia en la industria alimentaria debido a su amplia disponibilidad, biocompatibilidad y propiedades funcionales que favorecen la salud humana. Actualmente la pectina se consolida como un insumo estratégico para la innovación en alimentos funcionales y en la valorización de subproductos agroindustriales, alineándose con tendencias actuales de sostenibilidad y aprovechamiento integral de biomasa vegetal.
 

El yogurt, su calidad y su potencial en la industria alimenticia.

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El yogur es un alimento lácteo fermentado obtenido por la acción de bacterias ácido-lácticas termófilas, principalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Durante la fermentación, estos microorganismos transforman la lactosa en ácido láctico, generando la textura y el sabor característicos del producto. Más allá de su valor nutritivo, el yogur destaca por sus efectos beneficiosos sobre la salud digestiva, gracias a la presencia de microorganismos vivos que favorecen el equilibrio de la microbiota intestinal. Este alimento aporta en la tolerancia a la lactosa, la mejora de la digestión y la asimilación de nutrientes esenciales, consolidándolo como un alimento funcional de alto consumo y relevancia nutricional.

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Una de las cualidades más valoradas del yogur es su textura y viscosidad, características que determinan su calidad y aceptación sensorial. Alcanzar la consistencia ideal implica un control riguroso de las condiciones de fermentación, la composición de la leche y el equilibrio entre las cepas bacterianas utilizadas. Estos factores influyen directamente en la formación del gel, la retención de agua y la estabilidad del producto final.

La textura cremosa y homogénea no solo diferencia al yogur de otros productos lácteos fermentados, sino que además refleja un proceso tecnológico bien optimizado, capaz de mantener la calidad y uniformidad entre lotes.

Los yogures requieren un manejo y conservación precisos para mantener su calidad y estabilidad. Si las condiciones de refrigeración no se cumplen o el envase se deja abierto por periodos prolongados, el proceso de fermentación residual continúa, generando alteraciones en la textura que puede volverse rugosa o granulada y afectando la homogeneidad de la formulación. Estos cambios también pueden deberse a procesos térmicos inadecuados, incompatibilidad entre ingredientes, contaminación post-procesamiento o tiempos excesivos entre etapas de producción. Además, la presencia de agua libre en las mezclas con fruta puede desestabilizar la matriz del yogur, provocando separación de fases o sinéresis.

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Otro reto relevante en la elaboración de este producto es la generación de suero ácido láctico, un subproducto líquido que se forma cuando la mezcla no logra retener toda el agua incorporada durante la formulación. Aunque este suero contiene una fracción significativa de agua, proteínas, lactosa y otros nutrientes, suele ser subutilizado y, en muchos casos, desechado sin tratamiento adecuado, convirtiéndose en un contaminante potencial de suelos y cuerpos de agua.

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¿Existe alguna solución ante esta problemática en la producción?

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Ante la generación de suero láctico en la elaboración del yogurt es posible implementar medidas y controles para gestionar su generación, en este caso, la pectina surge como gelificante y espesante para la mejora del producto. La pectina al ser capaz de la formación de geles ayuda en la retención de agua en proceso favoreciendo la calidad del producto y manteniendo su estructura cremosa.

Un ejemplo claro del uso funcional de la pectina se encuentra en la elaboración del yogur griego. Según el artículo “Minimización de la generación de suero ácido durante la fabricación de yogur griego”, la adición de 0,05 % de pectina junto con concentrado de proteína de suero mejora significativamente la retención de agua (≈ 56 % frente a 33 %) y reduce la expulsión de suero (sinéresis), en fase líquida separada del gel en aproximadamente un 15 %.

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De manera complementaria, el estudio “Calidad fisicoquímica y sensorial del yogur incorporado con pectina obtenida de la cáscara de Citrus sinensis” demuestra que la incorporación de 0,6 % de pectina extraída de cáscara de naranja no solo disminuye la sinéresis, sino que también incrementa la viscosidad, la cohesión y la adhesión del agua y lactosa dentro de la matriz del yogur. En conjunto, estos hallazgos evidencian el potencial de la pectina como agente estabilizante natural, capaz de mejorar la textura, consistencia y estabilidad del producto final.

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Extracción de pectina a partir de residuos

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La extracción de pectina a partir de residuos frutales es una alternativa sostenible que convierte desechos orgánicos en productos de alto valor. El proceso incluye la selección, lavado, trituración y secado parcial de cáscaras de frutas como cítricos, manzanas o guayabas. Luego, se realiza una extracción acuosa ácida a temperaturas de 50–80 °C, seguida de filtración y precipitación con alcoholes para obtener pectina purificada. Finalmente, el material se seca y almacena en condiciones frescas, garantizando su calidad para aplicaciones en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética.

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Pasos de la incorporación de la pectina en el proceso de elaboración del yogurt para su mejor producción

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El proceso inicia con la dosificación del biopolímero (entre 1 y 4 g/L) y continúa con una serie de etapas térmicas y microbiológicas que aseguran la inocuidad y calidad del producto. En la siguiente imagen se ilustran las fases principales de mezcla, pasteurización, fermentación, enfriamiento y envasado, destacando los puntos críticos donde la pectina interviene para optimizar la estructura del yogur y prolongar su vida útil.

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La pectina ya ha formado una estructura estable que mejora la textura y concentración, evita la sinéresis y mantiene los ingredientes.

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Reflexiones finales

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La industria láctea en la actualidad se enfrenta a un desafío doble: satisfacer las demandas de calidad y funcionalidad del consumidor, y al mismo tiempo reducir el impacto ambiental de sus procesos. En este contexto, el yogur (un alimento fermentado) continúa evolucionando gracias a la incorporación de soluciones naturales como la pectina. Esta fibra vegetal, obtenida principalmente de frutas como la manzana o los cítricos, no solo mejora la textura y estabilidad del producto, sino que también representa una entre la creación e innovación de alimentos y su calidad para la venta.

El trabajo con yogur y la pectina representa una oportunidad de sostenibilidad. A través del conocimiento técnico y el buen uso de los recursos, es posible transformar desafíos industriales en innovaciones alimentarias para el beneficio del consumidor y el medio ambiente.​​​​​​​​